Base de données des épreuves

Introduction

Vous êtes ici dans notre nouveau système d’archivage et partage des sujets, corrigés et copies des candidats au concours général.

En utilisant les filtres vous pouvez recherchez parmi les sujets des épreuves du Concours général des lycées et Concours général des métiers.


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Sciences de la Vie et de la Terre sujet 2003

Sciences de la Vie et de la Terre sujet 2002

Sciences de la Vie et de la Terre sujet 2001

Sciences de la Vie et de la Terre sujet 2000

Sciences de l'ingénieur sujet 2012

Sciences de l'ingénieur sujet 2010

Sciences de l'ingénieur sujet 2009

Sciences de l'ingénieur sujet 2008

Sciences de l'ingénieur sujet 2007

Sciences de l'ingénieur sujet 2006

Machine de bowling a requiller

Sciences de l'ingénieur sujet 2005

Banc de musculation Add Abd Air-Compact

Sciences de l'ingénieur sujet 2004

Sciences de l'ingénieur sujet 2003

Système d’impression (copieur/fax/scanner/imprimante)

Sciences de l'ingénieur sujet 2002

Automate préparateur et distributeur de pizzas

Sciences de l'ingénieur sujet 2000

Eurette, convertisseur d’euro-monnaies pour tout public

Sciences de l'ingénieur corrigé 2012

Sciences de l'ingénieur corrigé 2011

Sciences de l'ingénieur corrigé 2010

Sciences de l'ingénieur corrigé 2009

Sciences de l'ingénieur corrigé 2008

Sciences de l'ingénieur corrigé 2007

Sciences de l'ingénieur 2011

L’esprit Solex

Restauration approfondissement – service et commercialisation Sujet 2011

PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)

En octobre 2011, se tiendra une rencontre gastronomique au château de Chambord, situé en Vallée de la Loire.

Rendez-vous des chasses royales, jusqu’à ce que François 1er, grand admirateur de l’architecture italienne, décide d’y construire une demeure de style renaissance, sur un domaine de 5500 hectares.

Afin de répondre à un appel d’offre du syndicat de la promotion des châteaux de la Loire, le directeur de la société d’événementiels qui vous emploie vous demande de l’aider à compléter les dossiers 1 à 3.

Vous disposez pour cela d’un cahier des charges pour appréhender les contraintes liées à cet événement.

Barème de notation sur le thème « Service et commercialisation »

  • Section 1: 6 points
  • Section 2: 6 points
  • Section 3: 8 points
    • Total: 20 points

Cahier des charges des rencontres gastronomiques 2011 au château de Chambord

  • Lieu: salle de l’escalier à double révolution au château
  • Date: 11 octobre 2011
  • Nombre de personnes: 80
  • Personnes invitées:
    • délégation italienne composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
    • délégation française composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
    • officiels italiens et français (conservatoire du patrimoine, régions, politiques),
    • historiens italiens et français spécialistes de la Renaissance.
  • Objectifs de la manifestation:
    • promotion des châteaux de la Loire,
    • échange culturel France / Italie,
    • rencontre pour la promotion des sites historiques.
  • Contraintes:
    • service d’un cocktail dînatoire froid sans couvert, service debout,
    • les mets proposés sont des spécialités représentatives servies en portions réduites de type « bouchées » (exemple pour l’Italie: Mocetta spécialité de viande de bœuf séchée aromatisée aux herbes de montagne servie en tranches fines enroulées autour de Grissini),
    • mise en avant des produits marqueurs,
    • trois spécialités de la Loire et trois spécialités d’Italie,
    • obligation de proposer un plat à base de gibier à poil (région Pays de la Loire),
    • obligation de proposer un « café gourmand » (Italie),
    • un service de deux fromages français et de deux fromages italiens au buffet avec produits d’accompagnement,
    • proposer deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents,
    • décoration du buffet sur le thème France Italie.

Section 1:

  • Proposez deux fromages AOP français et deux fromages AOP italiens:
    • fromage français 1:
    • fromage français 2:
    • fromage italien 1:
    • fromage italien 2:
  • Citez quatre produits d’accompagnements des fromages:
    • produit 1:
    • produit 2:
    • produit 3:
    • produit 4:

Section 2:

  • Toujours pour les rencontres gastronomiques, proposez deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents:
    • vin blanc des Pays de Loire:
    • vin blanc d’Italie:
    • vin rouge des Pays de Loire:
    • vin rouge d’Italie:
    • vin effervescent des Pays de Loire:
    • vin effervescent d’Italie:

Section 3:

  • En prévision du service des boissons vous indiquez pour chaque type de vin la contenance (en cl) de la verrerie nécessaire et la température de service:
    • vins blancs (verre à vin blanc):
    • vins rouges (verre à vin rouge):
    • vins effervescents (flûte):
  • Indiquez les étapes manquantes à suivre lors de l’ouverture des vins effervescents
    • Préparation de la bouteille: sortir la bouteille du seau
    • Action permettant au client de voir l’étiquette:
    • Préparation du débouchage: enlever la cape, la poser sur une soucoupe
    • Action indispensable pour l’ouverture des vins effervescents:
    • Déboucher étape 1: tenir fermement le fond de la bouteille avec la main gauche et le bouchon de la main droite
    • Déboucher étape 1: tourner la main gauche dans un sens et la main droite dans l’autre sens
    • Dernière étape avant le service:
    • Service du vin: procéder au service
  • Proposez un élément de décor et un élément d’animation pour le buffet de fromages en justifiant votre proposition.
    • Élément de décor:
    • Élément d’animation:

PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)

À l’occasion de leur futur mariage, un couple de jeunes gens demande à un traiteur de leur proposer un repas « test ».

Épreuve bar

  • Pour l’apéritif, il leur propose de découvrir une dizaine de boissons différentes, afin de choisir le produit de base du cocktail de leur manifestation.
    • (test olfactif uniquement)

Épreuve de contrôle de mise en place

  • Pendant que vos clients dégustent le cocktail au bar, vous contrôlez la « mise en place banquet » de la table réalisée par le traiteur.
  • Menu mariage
    • Farandole de mises en bouche
    • Trilogie de foie gras
    • Bar de ligne en croûte de sel, légumes croquants
    • Tournedos à la bordelaise
    • Fricassée de cèpes
    • Assortiment de fromages français affinés
    • Pièce montée de la mariée
  • Boissons
    • 1 verre d’AOC Jurançon
    • AOC Pessac Léognan blanc
    • AOC St Estèphe
    • Champagne

Épreuve d’animation par les techniques

  • Il vous est demandé de réaliser devant vos clients le flambage et le service de deux portions d’ananas (un jury de 2 personnes).

Épreuve de sommellerie

  • Afin de respecter les quantités de vin commandées par le traiteur, il vous est demandé de doser équitablement dans 8 verres, une bouteille de 75 cl.

Restauration approfondissement – service et commercialisation Sujet 2009

ÉPREUVE FINALE

Le service de l’apéritif: le candidat doit promouvoir la vente du Champagne. Des apéritifs courants, kir, kir royal et boissons sans alcool sont aussi à disposition. Toutes les commandes sont préparées par le bar et servies à table par les candidats.

Le service des vins et boissons: choisis par les convives à partir de la carte proposée par le centre du concours. Cette carte comportera un choix de vins blancs, rouges et rosés en bouteille et demi-bouteille. Des eaux minérales plates et gazeuses seront disponibles.

Le service des boissons chaudes, café, thé et infusion préparées au bar, sera assuré par les candidats.

ORGANISATION DE L’ÉPREUVE FINALE

14h00   Appel des candidats et vestiaire.
14h30   Présentation des locaux et du matériel.
14h40   Présentation des membres du jury et informations complémentaires sur le déroulement de l’épreuve du concours. Attribution d’un rang par tirage au sort
15h00   Ouverture du sujet et précisions utiles.
15h20   Prise de connaissance du sujet.
15h45   DÉBUT DE L’ÉPREUVE

            Mise en place:

              Mise en place d’une table de 4 et de 2 couverts « à la carte ».
              Mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins.

Épreuve d’argumentation commerciale, bar et sommellerie: (15 minutes)

              L’épreuve se déroule devant un jury installé autour d’une table dressée.

Épreuve de technique imposée: (15 minutes)

              Le candidat effectue devant le jury le filetage et le dressage de tartares de saumon.

17h45   Fin de tous les travaux. Contrôle de la mise en place par le jury.

      18h00   Pause repas pour les candidats: (1 heure)
      19h15   Accueil des convives et service de l’apéritif à table: (15 minutes)
      19h30   DÉBUT DU SERVICE
      21h30   FIN DU SERVICE
      21h30   PHASE D’ENTRETIEN AVEC LES CANDIDATS.

MENUS À SERVIR PAR LE CANDIDAT

Les apéritifs seront servis avec des amuse-bouches chauds (passe cuisine).

  • Table de 2 couverts
    • Tartare de Saumon, petite salade d’herbes (Service à l’assiette): Préparation libre devant le jury pendant la mise en place. Tous les ingrédients seront mis à la disposition du candidat.
    • Râble de lapin sauce moutarde, tagliatelles au beurre (Dressage sur plat, sauce et garniture à part): Râble entier découpé devant les convives.
    • Plateau de fromages (Service libre): Le candidat doit gérer son plateau pour servir les deux tables.
    • Omelette norvégienne flambée (Envoyée sur plat): Le candidat réalise le flambage avec les produits de son choix, à demander au bar.
  • Table de 4 couverts
    • Mouclade (En légumier ou plat sabot): Service libre.
    • Poularde en vessie, légumes primeurs, sauce Albuféra (Envoyée en soupière, légumes autour. Saucière à part): Découpage au guéridon.
    • Plateau de fromages (Service libre): Le candidat doit gérer son plateau pour servir les deux tables.
    • Voiture de desserts des régions françaises (Entiers: far breton, gâteau basque, pithiviers, Paris-Brest, tarte alsacienne. En coupe: pruneaux au sirop à l’armagnac, crèmes…): Le centre dresse une voiture pour 3 candidats avec le matériel nécessaire au service. Les pâtisseries sont envoyées entières et le candidat doit en effectuer le service.

Le café et autres boissons chaudes sont accompagnées de mignardises.

Restauration approfondissement – service et commercialisation Sujet 2004

PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)

Pour clôturer le congrès annuel, un établissement bancaire contacte trois restaurateurs, clients de la banque, afin de réaliser un dîner sous forme d’un buffet pour 500 convives. Cette manifestation aura lieu dans la salle « Alexandre Dumas » du Palais des Fêtes.

Le choix du menu a déjà été retenu par la banque.

Vous occupez le poste de chef de partie dans le restaurant ( B ) qui produit le plat principal et prend en charge l’organisation de la salle (boissons et matériels de distribution).

Répartition des prestations:

  • Restaurateur A: Apéritifs et Entrée (Variété de feuilletés chauds, Foie gras mi-cuit et sa confiture d’oignons – pain de campagne)
  • Restaurateur B: Plat principal (Suprême de pintadeau, Sauce vin rouge, Garniture à base de fruits et/ou de légumes, Garniture à base de féculents)
  • Restaurateur C: Buffet de fromages et desserts (Buffet de fromage, Tarte tatin, Glace vanille, Entremets au chocolat)

Contraintes essentielles:

  • Distribution de l’ensemble de la prestation sous forme de buffet.
  • Arrivée des congressistes par autocar pour 20 heures.
  • Surface de production de la partie cuisine réduite mais équipée de 2 poly-cuiseurs et d’un sautoir basculant ainsi que de chambres froides positives et négatives.

Question 1:

  • Le chef de cuisine vous demande de lui fournir une étude sommaire de fabrication du plat principal sous forme de concept de « production d’assemblage ». À l’aide du tableau fourni, menez cette étude technique.

Question 2:

  • Vous présentez votre étude au chef de cuisine et vous justifiez vos choix parmi les produits d’assemblage.

Question 3:

  • Donnez deux procédures de décongélation d’un produit surgelé avant son utilisation en cuisine.

Question 4:

  • Le service technique du Palais des Fêtes vous a réservé la salle « Alexandre Dumas ». Vous disposez de 50 tables rondes de 10 couverts et des buffets. Précisez:
    • le diamètre d’une table ronde pour 10 couverts,
    • la surface totale de la salle nécessaire pour accueillir vos clients dans de bonnes conditions,
    • la longueur moyenne des buffets à mettre en place.

Question 5:

  • Vous proposez des vins en accord avec les mets présentés sur les buffets en complétant le document fourni.
  • Vous précisez le service de ces vins envisagé.

Question 6:

  • Indiquez quelle sera votre organisation d’accueil pour que les 500 congressistes puissent passer à table rapidement et dans de bonnes conditions, sachant que chaque convive a un couvert affecté et que tous les clients arrivent à 20 h 00 en autobus.

Question 7:

  • établissez le bon de prévision de matériels relatif à cette manifestation en complétant le document fourni.

PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)

Épreuve de bar

  • Vous recevez un couple de touristes. Il souhaite prendre des cocktails en guise d’apéritif. Cependant, il vous demande de prendre en compte les nouvelles règles de prévention en matière de sécurité routière. Madame LEFARGE, ne conduisant pas, vous lui proposez un Barbottage. Faites une suggestion à monsieur. Argumentez vos propositions.

Épreuve de contrôle de mise en place

  • Un repas de travail de huit personnes doit se dérouler dans le restaurant dans lequel vous êtes Maître d’hôtel. Avant l’arrivée des clients vous contrôlez la mise en place « Menu commandé » de la table et notez les erreurs afin de les faire rectifier par vos commis. Le menu et les vins servis sont les suivants:
    • Arlequin de légumes tendres au Foie gras d’Oie & Fondant de Rougets aux Aubergines Tomate Vierge (AOC QUINCY J. de la Chaise 1992),
    • Râble de lapereau à la moutarde à l’ancienne de Meaux – Fricassée de Tétragones & Plateau de fromages affinés (AOC BOURGUEIL « Domaine des Galluches » 1993),
    • Fruits exotiques flambés et sa glace à la vanille Bourbon (Champagne MUMM Cordon Rouge).

Épreuve de sommellerie

  • Conditionner, déboucher, déguster et servir à une table de 2 personnes une bouteille de vin rouge présentée en panier.

Épreuve d’animation par les techniques

  • Effectuer la commande des denrées nécessaires à la confection de brochettes de fruits exotiques flambées pour 2 personnes, ainsi que le bon de prévision de matériel nécessaire à ce flambage.
  • Réaliser les préparations et les découpages des fruits exotiques afin de réaliser le flambage devant le jury.

ÉPREUVE FINALE

Travaux préliminaires

  • Mise en place d’une table de 4 et d’une table de 2 couverts « à la carte »
  • Mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins
  • Décoration florale à la charge du candidat

Argumentation commerciale (10 minutes)

  • Épreuve se déroulant devant un jury installé à une table dressée

Techniques imposées (15 minutes)

  • Le candidat effectuera devant le jury
    • la préparation d’ASSIETTES DE FRUITS EXOTIQUES pour deux personnes
    • et le dressage de DEUX ASSIETTES DE FRUITS EXOTIQUES ET MOUSSE Á LA NOIX DE COCO en utilisant les fruits préalablement préparés

Accueil des invités et service de l’apéritif à table (30 minutes)

  • La prise de commande et le service des apéritifs seront effectués à table par le candidat. À disposition: apéritifs de marque, kir, kir royal, boissons sans alcool.

Service (2 heures)

  • Table de 4 couverts
    • Bouillabaisse marseillaise (Préparation des poissons et service)
    • Salade mesclum (Service libre)
    • Plateau de fromages (Présenté sur plateau – Service libre)
    • Assortiment de sorbets – Petits fours secs (Service des sorbets)
  • Table de 2 couverts
    • Papillote de rougets à la julienne de légumes beurre blanc (Service libre)
    • Rognon de veau entier flambé, tagliatelles (Flambage, découpage du rognon et finition de la sauce)
    • Plateau de fromages (Même plateau que la table des 4 couverts)
  • Boissons
    • La carte des vins sera mise à la disposition du candidat par le centre. Au choix des convives: 3 vins blancs, 3 vins rouges et 1 vin rosé.
    • Eaux Minérales: plates et gazeuses.
    • Boissons chaudes: café, décaféiné, thé, infusions.

Phase d’entretien

Introduction

Bienvenue! Bienvenue sur le site consacré au Concours général des lycées et des métiers, réalisé par l'Association qui en regroupe les lauréats. Vous trouverez dans les pages suivantes des informations sur le Concours général et sur notre Association. Si vous avez des remarques à faire, des suggestions à proposer, merci de les envoyer à notre adresse secretariat [arobase] concoursgeneral.org. Si vous êtes lauréat du Concours général, ne manquez pas de consulter les pages consacrées à l'Association. N'oubliez pas que celle-ci vous rendra des services d'autant meilleurs que vous serez plus nombreux à y adhérer fidèlement. Et n'hésitez pas, surtout si vous êtes au loin, à utiliser le service Nouvelles des Confrères que nous espérons rendre vivant grâce à ce site.

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