PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)

Pour clôturer le congrès annuel, un établissement bancaire contacte trois restaurateurs, clients de la banque, afin de réaliser un dîner sous forme d’un buffet pour 500 convives. Cette manifestation aura lieu dans la salle « Alexandre Dumas » du Palais des Fêtes.

Le choix du menu a déjà été retenu par la banque.

Vous occupez le poste de chef de partie dans le restaurant ( B ) qui produit le plat principal et prend en charge l’organisation de la salle (boissons et matériels de distribution).

Répartition des prestations:

• Restaurateur A: Apéritifs et Entrée (Variété de feuilletés chauds, Foie gras mi-cuit et sa confiture d’oignons – pain de campagne)
• Restaurateur B: Plat principal (Suprême de pintadeau, Sauce vin rouge, Garniture à base de fruits et/ou de légumes, Garniture à base de féculents)
• Restaurateur C: Buffet de fromages et desserts (Buffet de fromage, Tarte tatin, Glace vanille, Entremets au chocolat)

Contraintes essentielles:

• Distribution de l’ensemble de la prestation sous forme de buffet.
• Arrivée des congressistes par autocar pour 20 heures.
• Surface de production de la partie cuisine réduite mais équipée de 2 poly-cuiseurs et d’un sautoir basculant ainsi que de chambres froides positives et négatives.

Question 1:

• Le chef de cuisine vous demande de lui fournir une étude sommaire de fabrication du plat principal sous forme de concept de « production d’assemblage ». À l’aide du tableau fourni, menez cette étude technique.

Question 2:

• Vous présentez votre étude au chef de cuisine et vous justifiez vos choix parmi les produits d’assemblage.

Question 3:

• Donnez deux procédures de décongélation d’un produit surgelé avant son utilisation en cuisine.

Question 4:

• Le service technique du Palais des Fêtes vous a réservé la salle « Alexandre Dumas ». Vous disposez de 50 tables rondes de 10 couverts et des buffets. Précisez:
  • le diamètre d’une table ronde pour 10 couverts,
  • la surface totale de la salle nécessaire pour accueillir vos clients dans de bonnes conditions,
  • la longueur moyenne des buffets à mettre en place.

Question 5:

• Vous proposez des vins en accord avec les mets présentés sur les buffets en complétant le document fourni.
• Vous précisez le service de ces vins envisagé.

Question 6:

• Indiquez quelle sera votre organisation d’accueil pour que les 500 congressistes puissent passer à table rapidement et dans de bonnes conditions, sachant que chaque convive a un couvert affecté et que tous les clients arrivent à 20 h 00 en autobus.

Question 7:

• établissez le bon de prévision de matériels relatif à cette manifestation en complétant le document fourni.

PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)

Épreuve de bar

• Vous recevez un couple de touristes. Il souhaite prendre des cocktails en guise d’apéritif. Cependant, il vous demande de prendre en compte les nouvelles règles de prévention en matière de sécurité routière. Madame LEFARGE, ne conduisant pas, vous lui proposez un Barbottage. Faites une suggestion à monsieur. Argumentez vos propositions.

Épreuve de contrôle de mise en place

• Un repas de travail de huit personnes doit se dérouler dans le restaurant dans lequel vous êtes Maître d’hôtel. Avant l’arrivée des clients vous contrôlez la mise en place « Menu commandé » de la table et notez les erreurs afin de les faire rectifier par vos commis. Le menu et les vins servis sont les suivants:
  • Arlequin de légumes tendres au Foie gras d’Oie & Fondant de Rougets aux Aubergines Tomate Vierge (AOC QUINCY J. de la Chaise 1992),
  • Râble de lapereau à la moutarde à l’ancienne de Meaux – Fricassée de Tétragones & Plateau de fromages affinés (AOC BOURGUEIL « Domaine des Galluches » 1993),
  • Fruits exotiques flambés et sa glace à la vanille Bourbon (Champagne MUMM Cordon Rouge).

Épreuve de sommellerie

• Conditionner, déboucher, déguster et servir à une table de 2 personnes une bouteille de vin rouge présentée en panier.

Épreuve d’animation par les techniques

• Effectuer la commande des denrées nécessaires à la confection de brochettes de fruits exotiques flambées pour 2 personnes, ainsi que le bon de prévision de matériel nécessaire à ce flambage.
• Réaliser les préparations et les découpages des fruits exotiques afin de réaliser le flambage devant le jury.

ÉPREUVE FINALE

Travaux préliminaires

• Mise en place d’une table de 4 et d’une table de 2 couverts « à la carte »
• Mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins
• Décoration florale à la charge du candidat

Argumentation commerciale (10 minutes)

• Épreuve se déroulant devant un jury installé à une table dressée

Techniques imposées (15 minutes)

• Le candidat effectuera devant le jury
  • la préparation d’ASSIETTES DE FRUITS EXOTIQUES pour deux personnes
  • et le dressage de DEUX ASSIETTES DE FRUITS EXOTIQUES ET MOUSSE Á LA NOIX DE COCO en utilisant les fruits préalablement préparés

Accueil des invités et service de l’apéritif à table (30 minutes)

• La prise de commande et le service des apéritifs seront effectués à table par le candidat. À disposition: apéritifs de marque, kir, kir royal, boissons sans alcool.

Service (2 heures)

• Table de 4 couverts
  • Bouillabaisse marseillaise (Préparation des poissons et service)
  • Salade mesclum (Service libre)
  • Plateau de fromages (Présenté sur plateau – Service libre)
  • Assortiment de sorbets – Petits fours secs (Service des sorbets)
• Table de 2 couverts
  • Papillote de rougets à la julienne de légumes beurre blanc (Service libre)
  • Rognon de veau entier flambé, tagliatelles (Flambage, découpage du rognon et finition de la sauce)
  • Plateau de fromages (Même plateau que la table des 4 couverts)
• Boissons
  • La carte des vins sera mise à la disposition du candidat par le centre. Au choix des convives: 3 vins blancs, 3 vins rouges et 1 vin rosé.
  • Eaux Minérales: plates et gazeuses.
  • Boissons chaudes: café, décaféiné, thé, infusions.

Phase d’entretien