PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)

Pour clôturer le congrès annuel, un établissement bancaire contacte trois restaurateurs, clients de la banque, afin de réaliser un dîner sous forme d’un buffet pour 500 convives. Cette manifestation aura lieu dans la salle « Alexandre Dumas » du Palais des Fêtes.

Le choix du menu a déjà été retenu par la banque.

Vous occupez le poste de chef de partie dans le restaurant ( B ) qui produit le plat principal et prend en charge l’organisation de la salle (boissons et matériels de distribution).

Répartition des prestations:

• Restaurateur A: Apéritifs et Entrée (Variété de feuilletés chauds, Foie gras mi-cuit et sa confiture d’oignons – pain de campagne)
• Restaurateur B: Plat principal (Suprême de pintadeau, Sauce vin rouge, Garniture à base de fruits et/ou de légumes, Garniture à base de féculents)
• Restaurateur C: Buffet de fromages et desserts (Buffet de fromage, Tarte tatin, Glace vanille, Entremets au chocolat)

Contraintes essentielles:

• Distribution de l’ensemble de la prestation sous forme de buffet.
• Arrivée des congressistes par autocar pour 20 heures.
• Surface de production de la partie cuisine réduite mais équipée de 2 poly-cuiseurs et d’un sautoir basculant ainsi que de chambres froides positives et négatives.

Question 1:

• Le chef de cuisine vous demande de lui fournir une étude sommaire de fabrication du plat principal sous forme de concept de « production d’assemblage ». À l’aide du tableau fourni, menez cette étude technique.

Question 2:

• Vous présentez votre étude au chef de cuisine et vous justifiez vos choix parmi les produits d’assemblage.

Question 3:

• Donnez deux procédures de décongélation d’un produit surgelé avant son utilisation en cuisine.

Question 4:

• Le service technique du Palais des Fêtes vous a réservé la salle « Alexandre Dumas ». Vous disposez de 50 tables rondes de 10 couverts et des buffets. Précisez:
  • le diamètre d’une table ronde pour 10 couverts,
  • la surface totale de la salle nécessaire pour accueillir vos clients dans de bonnes conditions,
  • la longueur moyenne des buffets à mettre en place.

Question 5:

• Vous proposez des vins en accord avec les mets présentés sur les buffets en complétant le document fourni.
• Vous précisez le service de ces vins envisagé.

Question 6:

• Indiquez quelle sera votre organisation d’accueil pour que les 500 congressistes puissent passer à table rapidement et dans de bonnes conditions, sachant que chaque convive a un couvert affecté et que tous les clients arrivent à 20 h 00 en autobus.

Question 7:

• établissez le bon de prévision de matériels relatif à cette manifestation en complétant le document fourni.

PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)

Présenter

• une julienne de choux verts
• des pommes fondantes
• des tomates mondées et concassées

Confectionner et/ou cuire

• Manchonner les ailerons de pintades
• Réaliser une Duxelles à farcir
• Confectionner un demi litre de sauce brune (valoriser la base PAI)
• Étuver une julienne de choux verts
• Monter quatre darioles de choux verts
• Farcir les suprêmes de pintade
• Cuire les suprêmes

Réaliser et présenter sur assiette (2 portions)

• Suprêmes de pintade farcis
• Sauce au vin rouge

La garniture sera choisie parmi les éléments figurant dans les questions 1 et 2 ci–dessus.

Garnir de crème Chantilly

• une génoise au chocolat pour 4 personnes (type gâteau « forêt noire »)

Remarque: la génoise au chocolat sera fournie par le centre d’examen.

NB: vous disposez de la fiche matière d’œuvre.

ÉPREUVE FINALE

Phase pratique (Durée: 4 heures 45)

• Plat numéro 1: « DOS DE CABILLAUD MARCHAND DE VIN ACCOMPAGNÉ DE SES GARNITURES »
  • L’ensemble du plat est réalisé pour 8 personnes.
  • Il est dressé sur 4 assiettes de présentation, le reste sur platerie adéquate.
  • Le cabillaud est fileté et portionné puis traité à la convenance du candidat.
  • Il est accompagné d’une sauce au vin rouge.
  • Différentes garnitures s’accordent avec le plat:
    • un ramequin chemisé, de farce mousseline, garni d’un salpicon à base de moules et de crevettes et/ou d’huîtres,
    • une à base de champignons tournés,
    • une complémentaire libre.
  • Dans tous les cas les garnitures sont composées d’ingrédients choisis, en totalité ou en partie, parmi ceux figurant dans le document fourni.
  • La présentation et le décor sont libres.
• Plat numéro 2: « PARIS-BREST »
  • Le dessert est réalisé pour 4 personnes.
  • Il est présenté sur plat rond avec papier dentelle.
  • Il comporte obligatoirement:
    • une couronne de pâte à choux parsemée d’amandes,
    • une crème mousseline parfumée au praliné.
• IMPORTANT: Après vérification des denrées, le candidat remettra aux jurys celles dont il n’a pas besoin pour la réalisation de ses plats. Le candidat travaille seul pour l’ensemble de la production. Les horaires d’envoi des préparations sont à respecter impérativement. Tout retard entraîne des pénalités. Après 10 minutes de retard le plat n’est plus noté. Aucune marchandise supplémentaire ne sera redonnée aux candidats.

Phase d’entretien (Durée: 15 minutes)