Restauration approfondissement – organisation et production culinaire Sujet 2007
ÉPREUVE FINALE
PHASE PRATIQUE
Durée: 4 heures 45 dont 30 minutes pour la lecture du sujet et l’organisation et 15 minutes pour le déplacement et la reconnsaissance du poste. (Découpage horaire fourni au candidat en annexe 1)
PLAT « A »: « Sole farcie accompagnée de ses garnitures »
- L’ensemble du plat est réalisé pour 8 personnes.
- Il est dressé sur deux plats ovales.
- La farce des soles est confectionnée sur la base d’une farce mousseline de poisson.
- Les soles sont désarêtées, farcies puis traitées à la convenance du candidat accompagnées d’une sauce.
- Les trois garnitures d’accompagnement sont laissées au choix du candidat, elles sont réalisées à partir des légumes et des ingrédients proposés en annexe 2.
- La présentation et le décor sont libres.
PLAT « B »: « Mille-feuille croustillant aux framboises »
- Le dessert est réalisé pour quatre personnes à partir de l’annexe 3.
- Il est présenté sur assiette individuelle.
- Il comporte obligatoirement…
- Une superposition de disques de 8 à 9 cm de diamètre à base de pâte feuilletée.
- Une crème allégée dérivée de la crème pâtissière.
- Un décor de fond d’assiette à base de coulis et de fruits rouges.
IMPORTANT
Après vérification des denrées, le candidat remettra aux jurys celles dont il n’a pas besoin pour la réalisation des préparations. Aucune marchandise supplémentaire ne sera redonnée au candidat.
Les candidats sont maintenus en loge en attendant de démarrer leur production.
Le candidat travaille seul pour l’ensemble de la production.
Les horaires d’envoi des préparations sont à respecter impérativement, tout retard entraîne des pénalités et au-delà de 10 minutes, le plat n’est plus noté.
PHASE D’ENTRETIEN
Durée: 15 minutes. (Découpage horaire fourni au candidat en annexe 1)
