Restauration approfondissement – organisation et production culinaire Sujet 2009
ÉPREUVE FINALE
PHASE PRATIQUE
Durée: 4 heures 45 dont 30 minutes pour la lecture du sujet et l’organisation (découpage horaire fourni au candidat dans l’annexe 1).
PLAT « A »: « Noisettes et filet d’agneau accompagnés de leurs garnitures »
- l’ensemble du plat est réalisé pour huit personnes,
- le dressage est dressé sur deux plats ovales,
- la selle est désossée et un filet est détaillé en noisettes,
- le filet et les noisettes subissent deux cuissons différentes à la convenance du candidat. Ils sont accompagnés de deux sauces ou jus ou beurre composé,
- les trois garnitures d’accompagnement sont laissées au choix du candidat, elles sont réalisées à partir des légumes et des ingrédients proposés en annexe 2,
- la présentation et le décor sont libres.
PLAT « B »: « Feuilleté aux fruits »
- le dessert est réalisé pour huit personnes à partir du panier,
- la présentation libre et originale est faite sur assiette individuelle,
- le feuilletage fourni est à quatre tours,
- la forme est libre,
- la confection de la crème diplomate et le pochage des poires est réalisée.
Après vérification des denrées, le candidat remet aux membres du jury celles dont il n’a pas l’utilité pour la réalisation de ses préparations. Aucune marchandise supplémentaire ne sera donnée au candidat.
Les candidats sont maintenus en loge en attendant de démarrer la production. Le candidat travaille seul pour l’ensemble de la production.
Les horaires d’envoi des préparations sont à respecter impérativement, tout retard entraîne des pénalités et au-delà de 10 minutes, le plat n’est plus noté.
Le Répertoire de la cuisine non annoté est autorisé pour tous les candidats. Il sera prêté gracieusement par le centre d’examen.
PHASE D’ENTRETIEN
Durée: 15 minutes (découpage horaire fourni au candidat dans l’annexe 1).
