ÉPREUVE FINALE

Le service de l’apéritif: le candidat doit promouvoir la vente du Champagne. Des apéritifs courants, kir, kir royal et boissons sans alcool sont aussi à disposition. Toutes les commandes sont préparées par le bar et servies à table par les candidats.

Le service des vins et boissons: choisis par les convives à partir de la carte proposée par le centre du concours. Cette carte comportera un choix de vins blancs, rouges et rosés en bouteille et demi-bouteille. Des eaux minérales plates et gazeuses seront disponibles.

Le service des boissons chaudes, café, thé et infusion préparées au bar, sera assuré par les candidats.

ORGANISATION DE L’ÉPREUVE FINALE

14h00   Appel des candidats et vestiaire.
14h30   Présentation des locaux et du matériel.
14h40   Présentation des membres du jury et informations complémentaires sur le déroulement de l’épreuve du concours. Attribution d’un rang par tirage au sort
15h00   Ouverture du sujet et précisions utiles.
15h20   Prise de connaissance du sujet.
15h45   DÉBUT DE L’ÉPREUVE

Mise en place:
Mise en place d’une table de 4 et de 2 couverts « à la carte ».
Mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins.

Épreuve d’argumentation commerciale, bar et sommellerie: (15 minutes)

L’épreuve se déroule devant un jury installé autour d’une table dressée.

Épreuve de technique imposée: (15 minutes)

Le candidat effectue devant le jury le filetage et le dressage de tartares de saumon.

17h45   Fin de tous les travaux. Contrôle de la mise en place par le jury.

18h00   Pause repas pour les candidats: (1 heure)

19h15   Accueil des convives et service de l’apéritif à table: (15 minutes)

19h30   DÉBUT DU SERVICE

21h30   FIN DU SERVICE

21h30   PHASE D’ENTRETIEN AVEC LES CANDIDATS.

MENUS À SERVIR PAR LE CANDIDAT

Les apéritifs seront servis avec des amuse-bouches chauds (passe cuisine).

• Table de 2 couverts
  • Tartare de Saumon, petite salade d’herbes (Service à l’assiette): Préparation libre devant le jury pendant la mise en place. Tous les ingrédients seront mis à la disposition du candidat.
  • Râble de lapin sauce moutarde, tagliatelles au beurre (Dressage sur plat, sauce et garniture à part): Râble entier découpé devant les convives.
  • Plateau de fromages (Service libre): Le candidat doit gérer son plateau pour servir les deux tables.
  • Omelette norvégienne flambée (Envoyée sur plat): Le candidat réalise le flambage avec les produits de son choix, à demander au bar.
• Table de 4 couverts
  • Mouclade (En légumier ou plat sabot): Service libre.
  • Poularde en vessie, légumes primeurs, sauce Albuféra (Envoyée en soupière, légumes autour. Saucière à part): Découpage au guéridon.
  • Plateau de fromages (Service libre): Le candidat doit gérer son plateau pour servir les deux tables.
  • Voiture de desserts des régions françaises (Entiers: far breton, gâteau basque, pithiviers, Paris-Brest, tarte alsacienne. En coupe: pruneaux au sirop à l’armagnac, crèmes…): Le centre dresse une voiture pour 3 candidats avec le matériel nécessaire au service. Les pâtisseries sont envoyées entières et le candidat doit en effectuer le service.

Le café et autres boissons chaudes sont accompagnées de mignardises.