PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)

En octobre 2011, se tiendra une rencontre gastronomique au château de Chambord, situé en Vallée de la Loire.

Rendez-vous des chasses royales, jusqu’à ce que François 1^er, grand admirateur de l’architecture italienne, décide d’y construire une demeure de style renaissance, sur un domaine de 5500 hectares.

Afin de répondre à un appel d’offre du syndicat de la promotion des châteaux de la Loire, le directeur de la société d’événementiels qui vous emploie vous demande de l’aider à compléter les dossiers 1 à 3.

Vous disposez pour cela d’un cahier des charges pour appréhender les contraintes liées à cet événement.

Barème de notation sur le thème « Service et commercialisation »

• Section 1: 6 points
• Section 2: 6 points
• Section 3: 8 points
  • Total: 20 points

Cahier des charges des rencontres gastronomiques 2011 au château de Chambord

• Lieu: salle de l’escalier à double révolution au château
• Date: 11 octobre 2011
• Nombre de personnes: 80
• Personnes invitées:
  • délégation italienne composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
  • délégation française composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
  • officiels italiens et français (conservatoire du patrimoine, régions, politiques),
  • historiens italiens et français spécialistes de la Renaissance.
• Objectifs de la manifestation:
  • promotion des châteaux de la Loire,
  • échange culturel France / Italie,
  • rencontre pour la promotion des sites historiques.
• Contraintes:
  • service d’un cocktail dînatoire froid sans couvert, service debout,
  • les mets proposés sont des spécialités représentatives servies en portions réduites de type « bouchées » (exemple pour l’Italie: Mocetta spécialité de viande de bœuf séchée aromatisée aux herbes de montagne servie en tranches fines enroulées autour de Grissini),
  • mise en avant des produits marqueurs,
  • trois spécialités de la Loire et trois spécialités d’Italie,
  • obligation de proposer un plat à base de gibier à poil (région Pays de la Loire),
  • obligation de proposer un « café gourmand » (Italie),
  • un service de deux fromages français et de deux fromages italiens au buffet avec produits d’accompagnement,
  • proposer deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents,
  • décoration du buffet sur le thème France Italie.

Section 1:

• Proposez deux fromages AOP français et deux fromages AOP italiens:
  • fromage français 1:
  • fromage français 2:
  • fromage italien 1:
  • fromage italien 2:
• Citez quatre produits d’accompagnements des fromages:
  • produit 1:
  • produit 2:
  • produit 3:
  • produit 4:

Section 2:

• Toujours pour les rencontres gastronomiques, proposez deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents:
  • vin blanc des Pays de Loire:
  • vin blanc d’Italie:
  • vin rouge des Pays de Loire:
  • vin rouge d’Italie:
  • vin effervescent des Pays de Loire:
  • vin effervescent d’Italie:

Section 3:

• En prévision du service des boissons vous indiquez pour chaque type de vin la contenance (en cl) de la verrerie nécessaire et la température de service:
  • vins blancs (verre à vin blanc):
  • vins rouges (verre à vin rouge):
  • vins effervescents (flûte):
• Indiquez les étapes manquantes à suivre lors de l’ouverture des vins effervescents
  • Préparation de la bouteille: sortir la bouteille du seau
  • Action permettant au client de voir l’étiquette:
  • Préparation du débouchage: enlever la cape, la poser sur une soucoupe
  • Action indispensable pour l’ouverture des vins effervescents:
  • Déboucher étape 1: tenir fermement le fond de la bouteille avec la main gauche et le bouchon de la main droite
  • Déboucher étape 1: tourner la main gauche dans un sens et la main droite dans l’autre sens
  • Dernière étape avant le service:
  • Service du vin: procéder au service
• Proposez un élément de décor et un élément d’animation pour le buffet de fromages en justifiant votre proposition.
  • Élément de décor:
  • Élément d’animation:

PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)

À l’occasion de leur futur mariage, un couple de jeunes gens demande à un traiteur de leur proposer un repas « test ».

Épreuve bar

• Pour l’apéritif, il leur propose de découvrir une dizaine de boissons différentes, afin de choisir le produit de base du cocktail de leur manifestation.
  • (test olfactif uniquement)

Épreuve de contrôle de mise en place

• Pendant que vos clients dégustent le cocktail au bar, vous contrôlez la « mise en place banquet » de la table réalisée par le traiteur.
• Menu mariage
  • Farandole de mises en bouche
  • Trilogie de foie gras
  • Bar de ligne en croûte de sel, légumes croquants
  • Tournedos à la bordelaise
  • Fricassée de cèpes
  • Assortiment de fromages français affinés
  • Pièce montée de la mariée
• Boissons
  • 1 verre d’AOC Jurançon
  • AOC Pessac Léognan blanc
  • AOC St Estèphe
  • Champagne

Épreuve d’animation par les techniques

• Il vous est demandé de réaliser devant vos clients le flambage et le service de deux portions d’ananas (un jury de 2 personnes).

Épreuve de sommellerie

• Afin de respecter les quantités de vin commandées par le traiteur, il vous est demandé de doser équitablement dans 8 verres, une bouteille de 75 cl.