CONCOURS GÉNÉRAL DES MÉTIERS – SESSION DE 2011
PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)
En octobre 2011, se tiendra une rencontre gastronomique au château de Chambord, situé en Vallée de la Loire.
Rendez-vous des chasses royales, jusqu’à ce que François 1er, grand admirateur de l’architecture italienne, décide d’y construire une demeure de style renaissance, sur un domaine de 5500 hectares.
Afin de répondre à un appel d’offre du syndicat de la promotion des châteaux de la Loire, le directeur de la société d’événementiels qui vous emploie vous demande de l’aider à compléter les dossiers 1 à 3.
Vous disposez pour cela d’un cahier des charges pour appréhender les contraintes liées à cet événement.
Barème de notation sur le thème « Service et commercialisation »
- Section 1: 6 points
- Section 2: 6 points
- Section 3: 8 points
- Total: 20 points
Cahier des charges des rencontres gastronomiques 2011 au château de Chambord
- Lieu: salle de l’escalier à double révolution au château
- Date: 11 octobre 2011
- Nombre de personnes: 80
- Personnes invitées:
- délégation italienne composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
- délégation française composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
- officiels italiens et français (conservatoire du patrimoine, régions, politiques),
- historiens italiens et français spécialistes de la Renaissance.
- Objectifs de la manifestation:
- promotion des châteaux de la Loire,
- échange culturel France / Italie,
- rencontre pour la promotion des sites historiques.
- Contraintes:
- service d’un cocktail dînatoire froid sans couvert, service debout,
- les mets proposés sont des spécialités représentatives servies en portions réduites de type « bouchées » (exemple pour l’Italie: Mocetta spécialité de viande de bœuf séchée aromatisée aux herbes de montagne servie en tranches fines enroulées autour de Grissini),
- mise en avant des produits marqueurs,
- trois spécialités de la Loire et trois spécialités d’Italie,
- obligation de proposer un plat à base de gibier à poil (région Pays de la Loire),
- obligation de proposer un « café gourmand » (Italie),
- un service de deux fromages français et de deux fromages italiens au buffet avec produits d’accompagnement,
- proposer deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents,
- décoration du buffet sur le thème France Italie.
Section 1:
- Proposez deux fromages AOP français et deux fromages AOP italiens:
- fromage français 1:
- fromage français 2:
- fromage italien 1:
- fromage italien 2:
- Citez quatre produits d’accompagnements des fromages:
- produit 1:
- produit 2:
- produit 3:
- produit 4:
Section 2:
- Toujours pour les rencontres gastronomiques, proposez deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents:
- vin blanc des Pays de Loire:
- vin blanc d’Italie:
- vin rouge des Pays de Loire:
- vin rouge d’Italie:
- vin effervescent des Pays de Loire:
- vin effervescent d’Italie:
Section 3:
- En prévision du service des boissons vous indiquez pour chaque type de vin la contenance (en cl) de la verrerie nécessaire et la température de service:
- vins blancs (verre à vin blanc):
- vins rouges (verre à vin rouge):
- vins effervescents (flûte):
- Indiquez les étapes manquantes à suivre lors de l’ouverture des vins effervescents
- Préparation de la bouteille: sortir la bouteille du seau
- Action permettant au client de voir l’étiquette:
- Préparation du débouchage: enlever la cape, la poser sur une soucoupe
- Action indispensable pour l’ouverture des vins effervescents:
- Déboucher étape 1: tenir fermement le fond de la bouteille avec la main gauche et le bouchon de la main droite
- Déboucher étape 1: tourner la main gauche dans un sens et la main droite dans l’autre sens
- Dernière étape avant le service:
- Service du vin: procéder au service
- Proposez un élément de décor et un élément d’animation pour le buffet de fromages en justifiant votre proposition.
- Élément de décor:
- Élément d’animation:
PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)
À l’occasion de leur futur mariage, un couple de jeunes gens demande à un traiteur de leur proposer un repas « test ».
Épreuve bar
- Pour l’apéritif, il leur propose de découvrir une dizaine de boissons différentes, afin de choisir le produit de base du cocktail de leur manifestation.
- (test olfactif uniquement)
Épreuve de contrôle de mise en place
- Pendant que vos clients dégustent le cocktail au bar, vous contrôlez la « mise en place banquet » de la table réalisée par le traiteur.
- Menu mariage
- Farandole de mises en bouche
- Trilogie de foie gras
- Bar de ligne en croûte de sel, légumes croquants
- Tournedos à la bordelaise
- Fricassée de cèpes
- Assortiment de fromages français affinés
- Pièce montée de la mariée
- Boissons
- 1 verre d’AOC Jurançon
- AOC Pessac Léognan blanc
- AOC St Estèphe
- Champagne
Épreuve d’animation par les techniques
- Il vous est demandé de réaliser devant vos clients le flambage et le service de deux portions d’ananas (un jury de 2 personnes).
Épreuve de sommellerie
- Afin de respecter les quantités de vin commandées par le traiteur, il vous est demandé de doser équitablement dans 8 verres, une bouteille de 75 cl.
