CONCOURS GÉNÉRAL DES MÉTIERS – SESSION DE 2011
PARTIE ÉCRITE (Durée: 1 heure)
En octobre 2011, se tiendra une rencontre gastronomique au château de Chambord, situé en Vallée de la Loire.
Rendez-vous des chasses royales, jusqu’à ce que François 1er, grand admirateur de l’architecture italienne, décide d’y construire une demeure de style renaissance, sur un domaine de 5500 hectares.
Afin de répondre à un appel d’offre du syndicat de la promotion des châteaux de la Loire, le directeur de la société d’événementiels qui vous emploie vous demande de l’aider à compléter les dossiers 1 à 3.
Vous disposez pour cela d’un cahier des charges pour appréhender les contraintes liées à cet événement.
Barème de notation sur le thème « Organisation et production culinaire »
- Section 1: 9 points
- Section 2: 7 points
- Section 3: 4 points
- Total: 20 points
Cahier des charges des rencontres gastronomiques 2011 au château de Chambord
- Lieu: salle de l’escalier à double révolution au château
- Date: 11 octobre 2011
- Nombre de personnes: 80
- Personnes invitées:
- délégation italienne composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
- délégation française composée de spécialistes de l’architecture des châteaux,
- officiels italiens et français (conservatoire du patrimoine, régions, politiques),
- historiens italiens et français spécialistes de la Renaissance.
- Objectifs de la manifestation:
- promotion des châteaux de la Loire,
- échange culturel France / Italie,
- rencontre pour la promotion des sites historiques.
- Contraintes:
- service d’un cocktail dînatoire froid sans couvert, service debout,
- les mets proposés sont des spécialités représentatives servies en portions réduites de type « bouchées » (exemple pour l’Italie: Mocetta spécialité de viande de bœuf séchée aromatisée aux herbes de montagne servie en tranches fines enroulées autour de Grissini),
- mise en avant des produits marqueurs,
- trois spécialités de la Loire et trois spécialités d’Italie,
- obligation de proposer un plat à base de gibier à poil (région Pays de la Loire),
- obligation de proposer un « café gourmand » (Italie),
- un service de deux fromages français et de deux fromages italiens au buffet avec produits d’accompagnement,
- proposer deux vins blancs, deux vins rouges et deux vins effervescents,
- décoration du buffet sur le thème France Italie.
Section 1:
- À partir des contraintes du cahier des charges, proposez six spécialités (amuse-bouche) en utilisant les produits marqueurs de la région Pays de la Loire de l’Italie.
- Précisez les noms ainsi que la composition et le support de dressage de ces six spécialités:
- un amuse-bouche d’Italie servi froid,
- un amuse-bouche d’Italie servi chaud,
- un amuse-bouche d’Italie sucré,
- un amuse-bouche des Pays de Loire servi froid,
- un amuse-bouche des Pays de Loire servi chaud,
- un amuse-bouche des Pays de Loire sucré.
Section 2:
- Le château de Chambord a longtemps été le rendez-vous des chasses royales.
- La commercialisation du gibier sauvage se fait exclusivement durant la période d’ouverture de la chasse, elle est régie par un ensemble de textes précis visant essentiellement à combattre le braconnage et à protéger certaines espèces.
- Énumérez quatre points de législation concernant la chasse et devant être observés par le restaurateur.
- point 1:
- point 2:
- point 3:
- point 4:
- Citez trois gibiers à poil.
- gibier 1:
- gibier 2:
- gibier 3:
Section 3:
- Les pâtes constituent un marqueur culturel de la cuisine italienne.
- Proposez une recette différente, pour chacune des pâtes, mettant en valeur la cuisine et les produits italiens à partir des quatre propositions de pâtes ci-dessous.
- [Exemple: Rigattoni => Rigattoni parmigiana: aubergine et tomates cuisinées à l’huile d’olive et parmesan râpé.]
- Cannelloni:
- Spagnetti:
- Ravioli:
- Lasagne:
PHASE PRATIQUE (Durée: 2 heures)
Présenter deux ballottines de volaille, douze carottes glacées, une brunoise de légume étuvée, un velouté de volaille
- Confectionner et/ou cuire:
- ouvrir et battre les escalopes,
- monter les ballottines avec la farce mousseline,
- pocher les ballottines,
- tailler une brunoise, étuver,
- tourner les carottes,
- glacer les carottes,
- réaliser le velouté de volaille.
- Dresser librement deux portions sur assiette.
Présenter un feuilleté framboise, un coulis de fruits rouges
- Confectionner et/ou cuire:
- cuire, glacer et détailler le feuilletage,
- réaliser une crème Chantilly,
- réaliser un coulis de fruits rouges,
- monter les feuilletés, finition libre.
- Dresser librement deux portions sur assiette.
Liste du panier à disposition du candidat
- Volaille – Viande:
- escalope de poulet Label rouge [0,120 kg] (2 pièces)
- Crèmerie:
- beurre (0,150 kg),
- crème liquide à 35 % (0,10 litre).
- Fruits et légumes:
- carotte (0,300 kg),
- courgette (0,060 kg),
- champignon de Paris (0,100 kg),
- cerfeuil (0,25 botte),
- échalote (0,050 kg),
- estragon (0,25 botte),
- framboise (0,150 kg),
- menthe (0,25 botte),
- persil frisé (0,25 botte),
- tomate cerise (4 pièces).
- Cave:
- vin blanc sec (0,10 litre).
- Économat:
- farine type 55 (0,050 kg),
- laurier (PM),
- poivre blanc (PM),
- thym (PM),
- sel fin et gros (PM),
- sucre glace (0,050 kg),
- sucre semoule (0,050 kg).
- Surgelés:
- framboise surgelée (0,100 kg),
- pâte feuilletée en plaque (0,5 pièce).
- Mise en place:
- farce mousseline de volaille nature (0,080 kg),
- fond blanc de volaille (1 litre).
- Matériel:
- papier film alimentaire,
- plaque et grille à pâtisserie.
